pH-Messung in Lebensmitteln

Isoelektrischer Punkt

Bei Naturprodukten mit größeren Gehalten an Eiweißstoffen ( z. Bsp. Fleisch und Milch) bestimmt der pH-Wert deren chemisches verhalten. Eiweißstoffe sind bei niedrigem pH-Wert positiv und bei hohem pH negativ geladen. Jeder Eiweißstoff hat eine individuellen pH, bei dem die elektrische Ladung Null ist, dieser pH-Wert ist der isoelektrische Nullpunkt.

Milch und Milchprodukte

Die Frischmilch hat einen pH-Wert zwischen pH = 6,6 und pH = 6,8. Die in der Milch enthaltenen Bakterienstämme ernähren sich von der Laktose. Ber dieser Gärung entsteht Milchsäure, die Milch wird sauer. Am isoelektrischen Punkt pH = 4,7 bei 20°C enthält die Milch ca. 0,5 bis 1 % Säure und das in der Milch enthaltene Kasein fällt aus. Zur Gewinnung der Milchprodukte, wie Butter, Buttermilch, Joghurt oder Käse erhält die Milch Zusätze spezieller Hefekulturen. Bei anschließender Gärung sinkt der pH-Wert. Sobald der optimale pH erreicht ist, wird die Gärung durch senken der Temperatur abgebrochen.

Getränke

Limonade, Bier oder Wein - der pH ist für alle Hersteller von Getränken in den verschiedenen Stadien von Bedeutung. Die kontinuierliche Überwachung des pH sichert die Qualität der Produkte. Bei Bier beginnt die pH-Überwachung bereits bei der Aufbereitung der Hefe. Schließlich hängt die Haltbarkeit und der Geschmack der Getränke vom pH ab. So liegt der pH von Bier beim Abfüllen im Bereich zwischen pH = 3,9 und pH = 4,1, beim Wein zwischen pH = 2,9 und pH = 3,3. Ein schwach saures bzw. neutrales Getränk empfinden wir als fad. Bei ausreichender Säuremenge schmeckt es frisch und wohlschmeckend.

Marmeladen- und Geleeherstellung

Marmelade und Gelee gelieren in einem engen Bereich in gewünschter Weise. Ein pH von 3,3 ist am besten für Gelee. Bei 3,1 wird es steif und bei 3,5 ziemlich weich. Bei über 3,5 tritt überhaupt kein gelieren auf. Die Regulierung wird mir Wein- oder Zitronensäure vorgenommen.

Backwaren

Ein Teig geht nur bei niedrigem pH-Wert richtig auf. Brot hat bei hohen Werten ein zu geringes Volumen und ist unangenehm fest. Säurehaltige backmittel helfen, die richtigen pH-Bedingungen für den Backprozess einzustellen.

Landwirtschaft