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Isoelektrischer Punkt Bei Naturprodukten mit größeren Gehalten an Eiweißstoffen ( z. Bsp. Fleisch und Milch) bestimmt der pH-Wert deren chemisches verhalten. Eiweißstoffe sind bei niedrigem pH-Wert positiv und bei hohem pH negativ geladen. Jeder Eiweißstoff hat eine individuellen pH, bei dem die elektrische Ladung Null ist, dieser pH-Wert ist der isoelektrische Nullpunkt. Milch und Milchprodukte Die Frischmilch hat einen pH-Wert zwischen pH = 6,6 und pH = 6,8. Die in der Milch enthaltenen Bakterienstämme ernähren sich von der Laktose. Ber dieser Gärung entsteht Milchsäure, die Milch wird sauer. Am isoelektrischen Punkt pH = 4,7 bei 20°C enthält die Milch ca. 0,5 bis 1 % Säure und das in der Milch enthaltene Kasein fällt aus. Zur Gewinnung der Milchprodukte, wie Butter, Buttermilch, Joghurt oder Käse erhält die Milch Zusätze spezieller Hefekulturen. Bei anschließender Gärung sinkt der pH-Wert. Sobald der optimale pH erreicht ist, wird die Gärung durch senken der Temperatur abgebrochen. Joghurt Zum Herstellen von Joghurt dient Milch, deren Fettgehalt auf einen definierten Wert eingestellt wurde. das Ende der Fermentation ist bei einem Wert im Bereich von pH= 4,0 bis pH = 4,4 erreicht. Der Säuregehalt beträgt nun etwa 0,7% bis 1,1%. Käse Beim Käse entscheidet das Verhalten des pH während der ersten Stunden und Tage über Festigkeit, Farbe und Geschmack. Marmeladen- und Geleeherstellung Marmelade und Gelee gelieren in einem engen Bereich in gewünschter Weise. Ein pH von 3,3 ist am besten für Gelee. Bei 3,1 wird es steif und bei 3,5 ziemlich weich. Bei über 3,5 tritt überhaupt kein gelieren auf. Die Regulierung wird mir Wein- oder Zitronensäure vorgenommen. Backwaren Ein Teig geht nur bei niedrigem pH-Wert richtig auf. Brot hat bei hohen Werten ein zu geringes Volumen und ist unangenehm fest. Säurehaltige backmittel helfen, die richtigen pH-Bedingungen für den Backprozess einzustellen.
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